沙上大酱，一个来自江南小城的东北味道

xuxu685923 · 发表于 2024-4-30 17:41:43

东北大酱是东北特有的一种酱料，据史料记载是满族人发明的，这种酱多在营盘中食用，所以，也被称为“盘酱”。制作东北大酱的过程包括挑选黄豆、清洗、炒制、煮豆、捣碎、制作酱块、发酵等多个步骤。在制作过程中，豆子需要炒至发出糊香，然后煮至软烂，捣碎成豆蓉，制成酱块后进行发酵，通常放在温暖不透风的地方，定期搅拌，让酱块自然发酵，经过一段时间后，酱块会被切成小块，与盐水一起放入坛子中继续发酵，最终成为成熟的大酱。
东北大酱不仅是一种调味品，还具有独特的营养价值和食疗效果。它能够调节食物的咸淡，补充植物蛋白，对健康有益。在东北地区的传统饮食中，大酱被广泛用于各种菜肴的烹饪，如炖豆角、炒黄瓜等，也为菜肴增添了丰富的风味和香气
在相隔2000公里的江南小县城沙洲县(现张家港市）也有制作一种叫“沙上大酱”的古老传统，我出生在张家港市后塍镇学田村，是地地道道的后塍人。小时候常常看奶奶用豆饼做大酱，听奶奶说，城里人一本账，乡下人一缸酱。意思是说，城里人靠算计着过日子，可乡下人就简单多了，只要有一缸酱就能打发生活。我们沙上人几乎家家都会制作大酱。

每每想起过往的那缸酱，便会味蕾蠢动、口舌生津，只可惜那缸原生态的、自己亲手参与制作过的酱，已经慢慢淡出了我们的生活，这不免使人感慨，还有些怅然。随着奶奶的去世，那缸酱在我们的生活中也完全消失了，吃起了超市里买的罐头酱，可这酱怎么也找不回乡下人那缸酱的味道了。那缸酱，成了我心中一道抹不去的乡愁。

无意中在一次品尝到了来自东北的营口大酱的时候，发现熟悉的味道又回来了，不免好奇为什么在相隔2000公里的东北有着和我们沙上大酱一模一样的做法和味道的大酱，我为了寻找答案同时去超市里买了各种各个地方产的黄豆酱发现没有一个酱是能和我小时候记忆中的味道一样的酱料。只有东北的大酱可以说是99%熟悉的味道的，我百思不得其解，而后又去网上查了各种大酱的资料却只能查到东北大酱和韩国大酱，其他地方都是只有黄豆酱或者其他酱，做法和味道都相差甚远，我不经困惑我们这个江南小县城和相聚十万八千里的大东北到底有着某种怎样的联系。

正当我迷惑不解的时候无意中看到了一篇史料，来自一位常熟本地博主的介绍，在常熟有一座消失的城“昭文满洲城”。江南小镇为什么会有“满洲城”？一个由北方满族人建立的聚集地是怎样的一种存在？我在好奇心的驱使下，又查了更多的史料，拨开历史迷雾。

原来在清顺治二年（1645年）清军入关之后南下占领南京，清军遂分兵一半，由多罗贝勒博洛统领，进取苏南、浙江地区。清军所到之处，强制推行“留头不留发，留发不留头”的剃发令。江阴知县方亨强迫百姓3日内剃发改俗，激起民众反对。闰六月初一，县诸生许用等百余人在文庙疾呼“头可断，发决不可剃”，倡议守城。城乡民众闻讯而起，揭竿为兵，裂衣为旗，数日间响应者达40万人顺治二年（1645年）八月底，清军主力增援，进围江阴县，昼夜炮攻，又值连日大雨，城崩塌，清军由缺口突入城内，阎应元率1000余义军与清军白刃巷战，矢尽粮绝，全部战死，清军屠城，据史载城内外男女士民被杀者约十余万人。这就是历史上有名的”江阴抗清八十一日”。江阴士民抗清失败后清廷为了加强南方各地的集权统治在南方很多地方都设立了“满洲城”，“满洲城”建设就成为清政府规避对抗、稳定政局的重大抉择。这些满城坐落在全国各地的重要城市中，为八旗子弟行居住练兵之便，修建了防御城墙和其他的军事防御设施。

时光荏苒满洲城已经不复存在了，但是据当地史料记载很多满族的后代定居了下来满语甚至影响了当地的常熟话。民族一次次的交融，文化一代代的传承，属于满族特有的大酱制作工艺很有可能就是在这个时候带到了我们这个江南小镇上，沙洲县（张家港市）不就是由常熟和江阴两个县各拆了一部分合并而成的吗。想到这里我突然开朗了，这就是为什么我们的沙上大酱会和东北大酱几乎一模一样的味道的历史原因！
在历史的长河中，不同民族之间常常存在着矛盾和仇恨。然而，随着时间的推移和文明的进步，越来越多的人意识到，和平与合作才是实现共同发展和繁荣的关键。美食不就是民族交融的最好体现吗？每一道美味佳肴背后都承载着不同民族的智慧和文化，融合了各种风味和调味方式。无论是东北大酱还是沙上大酱，都是民族文化的珍贵遗产，传承着历史的厚重和人们对美食的热爱。
通过分享美食，我们能够打破隔阂，建立起更加紧密的联系，让和平与友谊之花在美食的交融中绽放。愿美食成为连接不同民族的桥梁，让我们共同享受这份来自不同文化的美味和温暖。